Descrizione

La lavorazione del capocollo di Martina Franca è sempre la stessa sin dal ‘700. Si scelgono le migliori coppe di suino della Valle d’Itria, vengono salate e aromatizzate rigorosamente a mano per poi essere immerse nel vin cotto pugliese. Dopo questo processo che dona il tipico sapore dolce al capocollo, viene affumicato con legna della macchia mediterranea, solitamente Frango insieme al mallo di Mandorla. A questo punto il capocollo è pronto per la stagionatura che dura minimo 120 giorni.